媒体视角——新职业，乳品评鉴师：知其味，更知其味何来

　　随着生活水平的不断提高，乳品的营养价值和保健功能被越来越多的人所认识和接受。人们对乳品的质量要求越来越高，特别是对乳品的感官质量有了更高、更新的要求：包括产品的组织形态、口味、口感，甚至包装。为了更好地贴近市场，满足消费者导向，光明乳业研究院有着这样一群人，他们技术专业、业务熟练，他们就是乳品评鉴师。2020年6月10日，《劳动报》记者来到光明乳业研究院，以《新职业，乳品评鉴师：知其味，更知其味何来》为题，进行了专题报道。

　　报道原文如下：

　　从2013年进入光明担任乳品研发人员以来，姜雪已经研发了不少市场上的网红产品。对于乳品评鉴师的身份，姜雪告诉记者，在没有学习考证之前，自己只知其味，但不知味从何而来，如今有了更为专业的知识和实操补充，让自己能够在乳品研发上更专业，“武器库”也更丰富。

　　生活中，很多人对于乳品评鉴师的名字非常陌生。而根据官方定义，乳品评鉴师是指使用口、舌、鼻、眼等感觉器官，依据乳制品感官质量评鉴标准，对乳及乳制品质量优劣做出判定的人员。要想成为一名乳品评鉴师，第一需要专业知识、相关技能培训和经验的积累；第二要进行严格体检，五种感官能力正常或非常灵敏，方可胜任这项工作。巨大的工作压力、苛刻的训练方式和枯燥的工作内容使职业乳品评鉴师从业人员稀缺，大多集中在规模较大的乳品企业。

　　也就是说，乳品评鉴师的很大一部分工作就是让一些平常看起来非常模糊和不准确的表述能够有统一且专业的表达。现在光明乳业研究院担任项目经理的姜雪自2013年进入光明工作，2015年的一个机缘巧合，她考取了乳品评鉴师的职业资格证。

　　姜雪告诉记者，那次考试和学习对她来说帮助很大。她当时刚刚开始担任乳品研发的工作，在某些领域总感觉比较吃力。在乳品评鉴师的培训学习中，通过实战和理论学习，她第一次学习到了所谓的“味”也有一套理论体系在其中。

　　“比如你尝到了牛奶中的一些青草味，这可能就和喂养的饲料有关。此外，如果尝到了牛奶中一些细微的焦味和铁锈味，这很有可能就是在杀菌过程或是牧场的运输存储中出现了问题。”姜雪告诉记者。

　　姜雪认为，尽管自己从事乳品研发那么多年，但当时的学习依然让她获益匪浅。

　　“就像我之前说的，很多细微的味道的差别，我能知道问题出在哪儿，更为专业和直接的表述是什么，这样一来，我和市场部的沟通、生产线上的沟通就会更为顺畅。”

　　姜雪笑着告诉记者，乳品评鉴师让她在职业上能够更为精进，从事乳品开发的思路也能更广阔。乳品评鉴师的知识也让她更加懂产品，从而能够研发出更好的乳制品奉献给大众。

　　期待：大众认知仍需加强

　　姜雪在受访时告诉记者，自己最近研发出的藜麦燕麦奶非常受消费者的欢迎，销量已经破亿。她认为，从这些年的乳品发展趋势来看，口味的简单化、高标准的营养成分已经成为上海等一线城市对于乳品的最大需求。

　　整日和实验器材打交道、熟悉各种技术参数指标的姜雪还提到一点，那就是大众消费者对于乳制品的一些固定观念需要改变。

　　姜雪说，很多人会觉得牛奶味道怎么有些淡，好像不如国外的进口奶。“有一些人还认为，75度杀菌的牛奶，喝起来就是比85度杀菌以及利乐包的牛奶香。”姜雪介绍，自己也会被身边很多人问到这样的问题，其实75度杀菌的牛奶，为了更大程度保留营养成分，对于技术要求更高，几乎是全产业链提升了技术要求，包括从牧场到冷链运输，但为什么还是有人会说那些技术要求低的牛奶更香呢？

　　姜雪解释道：“那是因为一种化学反应，我们称之为美拉德反应。”她表示，由于温度的改变，美拉德反应会让食物产生一种香气，但随之而来的就是营养成分的丢失，“很多人会把牛奶加热到煮沸才饮用，觉得更香，但其实，这是丢失了大部分营养成分。”

　　姜雪表示，从事这份工作最大的成就感就是一个全新的产品得到了市场的认可。但在研发过程中，不可避免的夭折和种种现实困境让他们有时候会沮丧。“我很热爱这份职业，利用科学的方法和有趣的结合，创造出不同的乳品，这样的成就感是其他职业给不了我的。”姜雪说道。